Per la cena della vigilia di Natale, rigorosamente a base di pesce, vi propongo un menù i cui piatti principali appartengono alla tradizione e alla storia. Piatti forse conosciuti solo in alcune regioni, che dovrete provare, per apprezzarne i sapori e i profumi.
Comincerei con delle semplici tartine ai gamberi, da accompagnare all’aperitivo.
Basterà pulire i gamberi, eliminando la testa e la coda, farli scottare nell’acqua bollente per alcuni minuti e privarli del carapace e dell’intestino, costituito da un filamento nero. Naturalmente potete servirvi anche di gamberi già pronti. In una ciotola conditeli con olio, sale, pepe, qualche goccia di limone e del prezzemolo tritato. Distribuiteli su delle fettine, tagliate come preferite, di pane al latte o ai cereali. Continuiamo con una zuppa che costituisce la più pura espressione della cucina casalinga romana.
Minestra di pasta, broccoli e arzilla
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di arzilla, più comunemente conosciuta come razza / 500 g di broccolo romano o broccoletti siciliani / 200 grammi di spaghetti spezzettati o di pasta mista / 200 grammi di pomodori pelati / 4 filetti di acciuga sott’olio / Olio extravergine d’oliva / cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano / 2 spicchi d’aglio / Prezzemolo, peperoncino, sale.
Pulite energicamente la razza, spazzolandola sotto l’acqua, quindi immergetela in una pentola con circa due litri d’acqua fredda insieme alla cipolla, alla carota e al sedano tagliati grossolanamente. Appena comincia l’ebollizione, mettete la fiamma al minimo e continuate a cuocere per circa un quarto d’ora. Come si fa sempre in cucina, vi consiglio di assaggiare la razza, per constatarne la cottura. Togliete la razza e pulitela, mettendo da parte la polpa.
Tritate l’aglio (ovviamente evitatelo se non vi piace), che farete appassire in un tegame con dell’olio. Aggiungete i filetti di acciuga, che si disferanno, il pomodoro, il prezzemolo e il peperoncino.
Tagliate il broccolo e aggiungetelo alla salsa. Filtrate il brodo di arzilla che avete ottenuto e versatelo nel tegame con i broccoli. Unite la pasta e fatela cuocere.
Nella ricetta tradizionale, la polpa di arzilla viene utilizzata a parte come antipasto. Io ho sempre preferito unirla alla minestra, per renderla più importante e corposa.
Anello di polenta con seppie in umido
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di seppie / 2 spicchi d’aglio / 250 g di pomodori pelati / Prezzemolo / Olio extravergine d’oliva / Vino bianco / Sale, pepe, peperoncino (se volete un gusto più piccante) / 500 g di farina di mais.
Pulite le seppie, dividendo i tentacoli dal corpo. Eliminate l’osso, la sacca d’inchiostro quando c’è, le interiora, gli occhi, il becco e la pelle. Se il vostro fornitore di pesce è gentile, potrete lasciare a lui questo compito. Tagliate i tentacoli in due o tre pezzi e le sacche a striscioline. In una padella fate imbiondire l’olio con l’aglio e aggiungete le seppie. Sfumate col vino e dopo qualche minuto aggiungete la polpa di pomodoro, il sale, il pepe e se volete il peperoncino. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa trenta minuti, aggiungendo se necessario un pò d’acqua. Assaggiate sempre, per controllare la cottura.
Nel frattempo preparate la polenta. Portate a bollore due litri e mezzo d’acqua, aggiungete il sale e quindi versate a pioggia la farina di mais. Mescolate energicamente con una frusta, in modo che non si formino grumi, quindi continuate a girarla con un cucchiaio di legno a fuoco più ridotto. Per evitare i grumi, potete aggiungere qualche goccia d’olio o un pezzetto di burro. Dopo quaranta minuti la polenta dovrebbe essere cotta. Trasferitela in uno stampo con il foro al centro, che avrete imburrato. Lasciate riposare e capovolgete l’anello su un piatto da portata.
Disponete le vostre seppie intorno all’anello e nel foro centrale. La vostra abilità nel comporre il piatto consisterà anche nel coprire eventuali imperfezioni dell’anello. Credo che abbiate lavorato abbastanza.
Per il dessert, rivolgetevi ai vostri ospiti: fatevi regalare del gelato nei gusti che preferite, insieme alla classica bottiglia di prosecco o di champagne!
